Je trouve enfin le moment pour finir ce triptyque.

La dernière partie de ce reportage est dédié à la pâtisserie, ce qui fait indéniablement la réputation de cette maison. 

Je n'ai pas assisté à la confection de A à Z du macaron, car les pâtissiers commencent leur journée très très tôt, entre 2h et 3h du matin!

A 6h du matin, les macarons sont déjà a 'coquer' sur leurs plaques:

Ce matin, ce sont mes préférés, les passion-chocolat!.

Pour les lecteurs et lectrices qui ont parcourus les premières notes de ce reportage, j'expliquais que la congélation était employée sans fausse pudeur ni culpabilité.

Il est impossible de présenter une quinzaine de parfums de macarons sans congélation à moins d'avoir une armée de pâtissiers en coulisse et conserver un prix de vente raisonnable.

Le principe ici est de confectionner un parfum par jour, du lundi au vendredi. jusqu'à 1000 macarons sortent par jour!

Tout droits sorties du four...

Les coques sont disposées sur des grilles, le papier sulfurisé est retiré.

La ganache est prête:

Ca va en faire des macarons!

Contrairement à ce que je pensais, les coques à ce stade ne sont pas moelleuses, ce sont réellement des petits gâteaux secs (j'ai pu en gouter une).

En fait c'est l'humidité de la ganache qui rends moelleux le macaron, ce qui implique une étape de maturation du produit, un bon macaron l'est 48 heures après son assemblage.

Il faut un bon coup de main pour manier avec dextérité la poche à douille.

L'étape suivante, la pose de la seconde coque:

voici le produit fini:

Après c'est comme aux échec, pièce touchée pièce jouée ;-)

J'ai donc croqué ce macaron, et comme les coques étaient sèches le chocolat partait de tout les cotés, pas extra comme expérience, il vaut mieux attendre les 48 heures avant de vraiment se régaler.

Une armée de macarons!

Les pistaches sont bien rangés en vitrine...

Les cafés sont un peu plus rebelles..

Les chocolats (bien que la photo merdouille un peu les couleurs)

Une boite assortie:

Le seul bémol qui me vient est justement sur les boites... bien que le design soit très réussi et drôle, le format de la boite n'est pas idéal, les macarons ont tendance à se balader un peu dans la boite, avec pour conséquence de souvent s'effriter, d'où des miettes en fond de boite quand ce n'est pas des macarons brisés.

De ce coté là chez Ladurée par exemple ce problème n'est pas présent, les macarons se tiennent bien entre eux, biens calés dans leur boite. Chez Pierre Hermé cela 'flotte' également, ce qui perd en esthétisme à mon gout.

D'autres pâtisseries sont proposées en vitrine:

dont la délicieuse éclair au chocolat

Dans la vitrine, cet éclair avait un teint mât au niveau de son mapage, j'ai demandé au patron si elle était vraiment du jour.. il m'expliqua qu'en fait le teint mât venait de l'humidité ambiante, et m'en fit la démonstration, juste en approchant l'éclair de sa bouche et en soufflant dessus, le brillant revint tout de suite...

Pour les grands gourmands qui veulent à la fois une pâtisseries ET des macarons en un seul dessert:

du beau et bon:

Je remercie vivement Laure et Jean François Feuillette pour m'avoir accueilli en ce samedi matin de mi janvier.

L'adresse de  la boutique de St Gervais:

Feuillette

69 Route Nationale
41350 Saint-Gervais-la-Forêt

De toute manière au pire demandez a quelqu'un dans la rue à Blois, il connaitra forcément la  boutique Feuillette la plus proche.