J'ai déjà consacré quelques notes à ce maitre artisan boulanger, Jean François et Laure Feuillette

Celle ci  et surtout celle là qui a fait apparaitre quelques commentaires visiblement 'pour se défouler' et à mon sens fort injustes.

Il m'a été proposé en droit de réponse de visiter l''entreprise en question qui se compose à l'heure actuelle de 3 boulangeries, et par chance l'une d'elle, la seconde par ordre chronologique, se trouve à quelques centaines de mètres du domicile de mon père qui est lui même un client fidèle.

A tel point que lorsque cette boulangerie s'est installée à Saint-Gervais la Forêt, la première chose qu'il ma dit au téléphone ce jour là était:

"Bertrand, il faut absolument que tu viennes voir cette boulangerie, elle est très chic et en plus ils font de ces gâteaux!!!"

Bref, tout cela pour dire qu'effectivement j'ai sauté sur cette occasion, étant moi même client occasionnel, de passer de l'autre coté du comptoir, ce qui promettait d'être intéressant.
Je vous invite à me suivre dans cette visite, exclusive s'il en est, qui s'étalera sur plusieurs notes. (j'espère ne pas raconter trop de bêtises)

Le 15 janvier fut LA date trouvée dans mon emploi du temps.
Par mail Laure Feuillette m'annonçait que

"le chef pâtissier sera là pour répondre à vos questions et il est déjà au courant de votre venue"

J'ai donc sacrifié ma grasse matinée de ce samedi matin.
Et je ne la regrette pas après coup.

A 6h (oui 6H un samedi matin) je frappais à la porte du labo de pâtisserie.

"chef, il y a quelqu'un pour vous!"

Arrive vers moi Jean François Feuillette, tout sourire et accueillant.
Il est jeune, sympathique et passionné.
Jeune l'est aussi la poignée de boulanger/apprentis /pâtissiers qui compose l'effectif de cette maison.



Le pétrin, l'outil par excellence de chaque boulanger.

Pour la fabrication du pain, chacune des 3 boulangeries est une unité de production, alors que la pâtisserie est confectionnée exclusivement sur le site de Saint-Gervais.


Balance, autre outil indispensable...

Le patron m'explique que même si les matières première viennent du même fournisseur, le pain n'est pas exactement le même dans les 3 boulangerie, il reste forcément la 'pâte' du boulanger, de plus le trio température farine, température eau et température air ambiant joue aussi un rôle important sur le produit fini.


Les baguettes reposent à l'étuvée, pour laisser agir les levures.

La suite de cette note s'axera plus sur la viennoiserie, il faudra revenir me lire dans quelques jours pour la pâtisserie ;-)

Ce qu'il faut retenir chez Feuilette et ce qui peut paraitre pas évident au vue de la grande palette de produit qui son proposés à la vente et que tous des produits sont 'maison'.
coté qualité des ingrédient, pas de concession pour faire de la qualité en bout de chaine il faut des ingrédients de qualité, le beurre employé par exemple est du beurre "Président".

Le point que j'ai fortement apprécié durant ma visite, était la totale franchise de Jean-François et la possibilité de poser toutes les questions que je voulais, sans tabou.

Un des premiers sujet qu'il a évoqué de lui même et sans pudeur est l'utilisation de la congélation.
Quand on entend congélation, au premier abord, on pense à ces terminaux de cuisson qui reçoivent des baguettes  congelés d'usines de pain.. et non ici aucun produit fini n'est acheté sous forme congelée.
La congélation est utilisée ici comme un simple outil, afin de pouvoir présenter une gamme étendue de produits sur un laps de temps plus long.
Je m'explique, aujourd'hui aucun boulanger ne peut se permettre de tous les jours confectionner 10 viennoiseries différentes, alors qu'il ne vend certaines que quelques unités par jour.
C'est la qu'intervient la congélation... il est plus rationnel coté production de fabriquer 40 pains au raisin, les congeler crus et n'en faire cuire quelques uns chaque jour.

Généralement, les viennoiseries sont confectionnées l'après midi par le boulanger, mais comme je venais, le boulanger à laissé quelques travaix pratiques au chef pâtissier pour ce matin là...

Passons à la pratique et aux petites brioches!



la pâte est etalée




Bien a plat sur le marbre...


étaler la casonnade



Rouler bien sérré...
Le coup de main de l'artisan est toujours impressionnant à observer.



Découpe régulière...



un peu de casonnade au fond du moule en sillicone et hop c'est prêt pour le four...



Voici le résultat fini, au premier plan (bon j'ai triché j'ai pris la photo directement dans la boutique celles déjà cuites)
en arrière plan admirez les grand modèles de brioches ;-)

La suite?
devinez!



voici les ingrédients...
raisins et crème au beurre..  trouvé?

le tout est étalé sur de la pate, et les raisins tombent en pluie...



Le roulé est un peu plus délicat...


Une fois le 'paton' découpé régulièrement, il reste des .... pains au raisin!

Pendant ce temps, les premières fournées sortent du four:

Bien appétissant de bon matin...


Les fournées s'enchainent...
Le coté pratique, c'est que le chariot rentre tout entier roulettes incluses dans le four!

Les sandwichs, confectionnés le matin même, prennent leur place dans l'étalage:


Il est déjà 7h et les premiers client arrivent:

 
notez la décoration 'campagne' mais classe.
Serveuses en uniforme, on sent bien l'influence des grandes maisons parisienne, Hermé et Ladurée.

7h c'est aussi le moment rêvé pour faire aussi une petite pause autour d'un café...

Agrémenté d'une part de galette poire chocolat...


Dommage que mon blog ne soit pas en odoramat...
Une belle et délicieuse découverte que cette galette...

A bientôt pour la suite, j'espère que le sujet vous intéresse!